hofbrauhaus berchtesgaden
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Das Bier-ABC


A

Alkoholfreies Bier: Eine mittlerweile in vielen Sorten (z. B. Pilsener, Weizen, Alt) angebotene erfrischende Biervariante. Das Bier ist praktisch ganz alkoholfrei (max. 0,5 Vol.-% Restalkohol sind gesetzlich erlaubt). Alkoholgehalt: Die Konzentration der in der Sudpfanne entstandenen Würze bestimmt den Alkoholgehalt des Bieres. Ein gutes Drittel dieser sog. Stammwürze wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Vollbiere – rund 95% der in Deutschland gebrauten Biere gehören zu dieser Gattung – haben mit 11 bis 16 Prozent Stammwürze meistens einen Alkoholgehalt von 4,0 bis 5,5 Volumenprozent (Vol.-%). Damit ist Bier das alkoholische Getränk mit dem geringsten Alkoholgehalt. Wein enthält z. B. 9–13 Vol.%, Spirituosen durchschnittlich 40 Vol.-% Alkohol. Altbier: Ein bernsteinfarbenes Bier, das nach „alter Art“, also mit obergäriger Hefe, gebraut wird.

B

Bier: Ist ein erfrischendes Getränk, das durch alkoholische Gärung aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser entsteht. Bei untergärigen Bieren darf nur Gerstenmalz, bei obergärigen Sorten darf auch Roggen-, Weizen- oder Dinkelmalz verwendet werden. Bier besteht aus Kohlehydraten, Eiweiß, Kohlensäure, Alkohol, Mineralstoffen, Vitaminen und zu 90% aus Wasser. Biermarken: Mit mehr als 5.000 verschiedenen Biermarken bieten die deutschen Brauer den Verbrauchern eine Bier-Vielfalt wie sonst nirgends auf der Welt. Biersorten: Die in Deutschland meistgetrunkenen Biersorten sind Pils, Export, Helles, Weizenbier, Alt, Kölsch und Dunkel. Beliebt sind auch alkoholfreie Biere. Bockbier: Das sind ober- oder untergärige Biere mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 16%. Es gibt in Deutschland helle und dunkle Bockbiere. Brauereien: Nirgendwo auf der Welt ist die Brauereilandschaft so vielfältig wie in Deutschland. 1278 Braustätten sorgen dafür, dass jeder Verbraucher ein Bier nach seinem Geschmack genießen kann.

D

Doppelbock: Ein besonders starkes Bier, das mit einer Stammwürze von mindestens 18% eingebraut wird.

E

Einbeck: Die „Wiege des Bockbieres“ steht in Niedersachsen. Das „ainpöckisch Pier“ schmeckte den bayrischen Herzögen im Mittelalter so gut, dass sie den Braumeister aus Einbeck abwarben. Export: Ein helles, untergäriges Vollbier, das etwas weniger herb ist als das Pils. Export hat eine Stammwürze von mindestens 12,5%.

G

Gärung: Bei der Gärung wandelt die Hefe Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Gambrinus: Er ist einer der Schutzpatrone der Brauer. Gerste: Dieses Getreide ist der Haupt-Rohstoff für unser Bier. Zum Brauen muss es allerdings in der Mälzerei erst einmal zu Malz umgewandelt werden. Die zweizeilige Sommergerste eignet sich wegen ihres niedrigen Eiweißgehaltes am besten zum Brauen.

H

Hefe: Sie bringt die Würze zum Gären und wandelt dabei den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Obergärige Hefe arbeitet am besten bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad und steigt am Ende der Gärung an die Oberfläche des Jungbieres. Untergärige Hefe gärt hingegen optimal bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad und setzt sich nach dem Gären unten am Boden der Gärgefäße ab. Hopfen: Als „Seele des Bieres“ gibt Hopfen unserem Bier u. a. seinen herb-bitteren Geschmack, verleiht ihm Haltbarkeit und stabilisiert den Schaum. Das größte Hopfen-Anbaugebiet der Welt ist die Hallertau in Bayern.

J

Jungbier: So nennen die Brauer das Bier nach der Hauptgärung. Es wird vor der Abfüllung noch vier bis sechs Wochen gelagert.

K

Kalorien: Bier hat pro Liter etwa 430 kcal (180 kJ). Nur Mineralwasser, Kaffee und Tee sind kalorienärmer. Bier allein macht also nicht dick – bei manchen regt es aber den Appetit an! Kölsch: Diese Sorte ist ein helles, obergäriges Vollbier, das nur von einer kleinen Zahl festgelegter Brauereien in Köln und Umgebung gebraut werden darf.

L

Läutern: Nach dem Maischen werden das Wasser, in dem sich die aus dem Malz herausgelösten Extrakte befinden, und die festen Malzreste (Treber) im Läuterbottich voneinander getrennt. Linde: Carl von Linde ließ sich 1877 seine von ihm konstruierte Kältemaschine patentieren. Durch diese bahnbrechende Erfindung wurde das ganzjährige Brauen untergäriger Biere erheblich erleichtert. Die Brauer waren nun nicht mehr gezwungen, im Winter Natureis aufwendig einzulagern, damit sie für die warmen Monate Kühlmöglichkeiten hatten.

M

Märzen: Ein untergäriges Vollbier. Vor Erfindung der Kältemaschine wurde Märzen im letzten Wintermonat März so stark eingebraut, dass es durch seinen höheren Alkoholgehalt länger haltbar blieb. Maibock: Ein meist dunkles Starkbier, das in einigen Regionen Deutschlands im Frühjahr eingebraut wird. Der Stammwürzegehalt dieses Bieres liegt mindestens bei 16%. Maischen: Das Mischen von geschrotetem Malz und Wasser zu Beginn des Brauprozesses. In der erhitzten Maische wandeln natürliche Enzyme die wasserunlösliche Stärke des Malzes in lösliche und damit vergärbare Malzzucker um. Gleichzeitig lösen sich diese Malzzucker sowie weitere Inhaltsstoffe des Malzes im Brauwasser. Malz: Um Gerste, Weizen, Roggen oder Dinkel zum Brauen verwenden zu können, werden die Getreidekörner in der Mälzerei zu Braumalz verarbeitet. Dazu werden die Körner durch die Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht und dann getrocknet (Darren). Malzschrot: Das Malz wird in einer Mühle geschrotet, um es dann mit Wasser zu vermaischen.

O

Obergärig: Biere, die mit obergäriger Hefe hergestellt werden, also Weizen, Kölsch und Alt sowie die Berliner Weisse. Die obergärige Methode ist die ältere Vergärungsart – das Altbier hat, weil es so hergestellt wird, daher auch seinen Namen.

P

Pils/Pilsener: Ein untergäriges, helles Vollbier mit hopfenbitterem Geschmack und einem Stammwürzegehalt von mindestens 11%. Systematisch gebraut wurde diese Sorte vor mehr als 150 Jahren zuerst in Pilsen. In Deutschland sind mittlerweile rund zwei Drittel der getrunkenen Biere Pils-Biere.

R

Reinheitsgebot: Die älteste, bis heute gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt aus dem Jahre 1516. Danach darf Bier in Deutschland nur aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gebraut werden.

S

Stammwürze: Der Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der unvergorenen Würze. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Bei der Gärung wird mit Hilfe der Hefe daraus etwa ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlensäure und ein Drittel Restextrakt. Starkbiere: Sie haben eine Stammwürze von mehr als 16% und daher einen Alkoholgehalt von durchschnittlich 7 Vol.-%. Sudhaus: Es ist das Herz einer jeden Brauerei. Im Sudhaus stehen der Maischbottich, der Läuterbottich und die Sudpfanne.

T

Treiber: Feste Malzrückstände (besonders die Hüllen der Getreidekörner), die nach Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als nahrhaftes Viehfutter verwendet.

U

Untergärig: Biere, die mit untergäriger Hefe hergestellt werden. Das ist vor allem Pils, aber auch Export, Lager, Helles oder Märzen.

V

Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB): Die Berliner Einrichtung ist neben der Universität in Weihenstephan die bedeutendste Forschungs- und Ausbildungsstätte für das Brauwesen. Vollbier: Ein Bier mit einer Stammwürze von 11 bis 16%. Rund 95% aller in Deutschland gebrauten Biere gehören zu dieser Gattung.

W

Weihenstephan: Wohl die älteste noch existierende Brauerei der Welt nördlich von München. In Weihenstephan bildet die Technische Universität München auch Brauerei-Fachleute aus. Weizenbier: Obergäriges Vollbier, für das neben Gersten- auch Weizenmalz verwendet wird. Das erfrischende, etwas kohlensäurereichere Weizenbier gibt es hefetrüb und kristallklar, hell und dunkel, aber auch als Bock und Doppelbock sowie in einer leichten und einer alkoholfreien Variante. Würze: Im Brauwasser lösen sich beim Maischen die für das Brauen notwendigen Bestandteile des Malzes – aus Wasser wird so die Würze. Diese Flüssigkeit, die im Läuterbottich von den festen Bestandteilen des Getreides abgetrennt wird, fließt zur weiteren Verarbeitung in die Sudpfanne, wo ihr der Hopfen beigegeben wird.

Z

Zapfen: Das legendäre 7-Minuten-Pils ist überholt. Ein zügig gezapftes Pils hat mehr Kohlensäure und schmeckt somit besser und frischer – und das in nur etwa drei Minuten.
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